Mettere in salamoia il cuore di vitello per 3 ore, sciacquarlo bene e metterlo sottovuoto con gli altri ingredienti. Cuocere per 4,5 ore a bagnomaria a 85°C.
Ridurre tutti gli ingredienti della glassa, tranne il mirin, a 250 g e aggiungere il mirin. Rosolare ancora un po' il cuore di vitello e glassarlo. Mescolare tutti gli ingredienti per l'insalata di cavolo e condire con la scorza di limone e il sale. Unire tutti gli ingredienti, tranne il burro, per la salsa hollandaise e frullare a 80°C per 8-10 minuti. Aggiungere lentamente il burro, filtrare, riempire un sifone e aerare con due cartucce.
Tritare i funghi, friggerli e friggervi anche le animelle. Aggiungere le erbe e le spezie e deglassare con la panna e la kombu. Ridurre a 1.000 grammi e passare al frullatore. Passare al setaccio. Pulire l'avocado, tagliarlo grossolanamente, metterlo sottovuoto con un po' di sale colorato e cuocerlo a vapore nel forno fino a quando è tenero. Girare il tutto con il composto di animelle e legare con cortina e xantana. Per la salsa, ridurre tutto a 300 grammi, frullare e passare al setaccio fine. Legare se necessario.
Condire tutti i componenti sul piatto.