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Cuore di vitello con insalata di cavolo e porri fermentati e hollandaise al carbone vegetale
> 60 minuti
cuore di vitello, animelle di vitello
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saltare in padella
bollito
Culinaire Saisonnier
Procedura
Mettere in salamoia il cuore di vitello per 3 ore, sciacquarlo bene e metterlo sottovuoto con gli altri ingredienti. Cuocere per 4,5 ore a bagnomaria a 85°C.
Ridurre tutti gli ingredienti della glassa, tranne il mirin, a 250 g e aggiungere il mirin. Rosolare ancora un po' il cuore di vitello e glassarlo. Mescolare tutti gli ingredienti per l'insalata di cavolo e condire con la scorza di limone e il sale. Unire tutti gli ingredienti, tranne il burro, per la salsa hollandaise e frullare a 80°C per 8-10 minuti. Aggiungere lentamente il burro, filtrare, riempire un sifone e aerare con due cartucce.
Tritare i funghi, friggerli e friggervi anche le animelle. Aggiungere le erbe e le spezie e deglassare con la panna e la kombu. Ridurre a 1.000 grammi e passare al frullatore. Passare al setaccio. Pulire l'avocado, tagliarlo grossolanamente, metterlo sottovuoto con un po' di sale colorato e cuocerlo a vapore nel forno fino a quando è tenero. Girare il tutto con il composto di animelle e legare con cortina e xantana. Per la salsa, ridurre tutto a 300 grammi, frullare e passare al setaccio fine. Legare se necessario.
Condire tutti i componenti sul piatto.
Ingredienti:
- bagno in salamoia
- fette di ravanello
- pezzi di patate e sesamo
Per il cuore di vitello:
- 1 pezzo di cuore di vitello
- 1,5 pezzi di fava tonka
- 3 pezzi di anice stellato
- 4 foglie di alloro
- olio di carbone vegetale
Per la glassatura del cuore di vitello:
- 40 g di salsa di soia
- 60 g di ketchup
- 25 g di miele
- 15 g di salsa bbq
- 300 g di sugo di vitello
- 50 g di mirin
Per l'insalata di cavolo e porri fermentati:
- 50 g di porri fermentati
- 20 g di scorza di cavolo rapa
- 10 g di cavolo a punta tagliato a fettine sottili
- 5 g di cipollotto ad anelli sottili
- 25 g di maionese al rafano
- sale
- scorza di lime
Per l’hollandaise al carbone:
- 500 g di tuorlo d'uovo
- 300 g di gastrique di porro fermentato
- 1 g di gomma xantana
- 120 g di burro di carbone vegetale
- scorza di 1/2 lime
Per la crema di avocado e animelle:
- 900 g di animelle di vitello
- 1/2 g di timo secco
- 275 g di funghi
- 2 g di curry in polvere
- 1,2 g di alloro essiccato
- 350 g di panna da cucina
- 25 g di kombu tsuyu
- 200 g di avocado
- cortina
- gomma xantana
