Rosolare la fettina di vitello, mettere sottovuoto e cuocere per 4 ore a bagnomaria a 52°C. Tagliare il kiwi a cubetti e metterlo a marinare 24 ore in olio d'oliva. Sbucciare il topinambour, metterlo sottovuoto e cuocerlo sous vide. Frullare il tutto e condire a piacere.
Cuocere in padella gli shiitake. Per il croccante, sbucciare il topinambour, tagliare a fette sottili e friggere a 145°C. Condire con un po' di sale. Far evaporare la guancia di vitello con il brodo e cuocere 8 ore a bagnomaria a 90°C.
Infarinare le guance e friggerle fino a renderle croccanti. Glassare con la salsa di ostriche. Far appassire le erbe berbere nel burro e aggiungere il jus de veau e il grasso di midollo. Tagliare delle fette sottili della fettina di vitello e guarnire con i componenti rimanenti.