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Fettine di vitello con guancia di vitello glassata
> 60 minuti
fettina di vitello, guancia di vitello
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cottura sottovuoto
Culinaire Saisonnier
Procedura
Rosolare la fettina di vitello, mettere sottovuoto e cuocere per 4 ore a bagnomaria a 52°C. Tagliare il kiwi a cubetti e metterlo a marinare 24 ore in olio d'oliva. Sbucciare il topinambour, metterlo sottovuoto e cuocerlo sous vide. Frullare il tutto e condire a piacere.
Cuocere in padella gli shiitake. Per il croccante, sbucciare il topinambour, tagliare a fette sottili e friggere a 145°C. Condire con un po' di sale. Far evaporare la guancia di vitello con il brodo e cuocere 8 ore a bagnomaria a 90°C.
Infarinare le guance e friggerle fino a renderle croccanti. Glassare con la salsa di ostriche. Far appassire le erbe berbere nel burro e aggiungere il jus de veau e il grasso di midollo. Tagliare delle fette sottili della fettina di vitello e guarnire con i componenti rimanenti.
Ingredienti:
- 1 pezzo di fettina di vitello
- shiitake
Per il kiwi marinato:
- 1 kiwi
- 100 g di olio d'oliva
Per la crema di topinambour:
- 1 kg di topinambour
Per il croccante di topinambour:
- 500 g di topinambour
- sale
Per la guancia di vitello:
- 1 pezzo guancia di vitello
- brodo di vitello
- farina
- salsa di ostriche
Per la salsa di midollo berbera:
- 5 g di erbe berbere
- 65 g di grasso di midollo
- 900 g di jus de veau
- 385 g di burro
