Popcorn di animelle pre-dessert

Numero di persone: 4

Tempo di preparazione: > 60 minuti

Vitello: animella di cuore di vitello

Difficoltà: ***

Metodi di cottura: saltare in padella

Fonte: Culinaire Saisonnier

Procedura

Sminuzzare le animelle e sbollentarle in un vino bianco. Impanare con farina airbag e friggere in abbondante olio caldo. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Sfogliare i popcorn, portarli a ebollizione con il latte, la panna, lo zucchero e il sale e lasciarli in infusione per mezz'ora, coperti. Passare al setaccio. Sciogliere l'amido di mais in 100 g di latte, aggiungere al latte di popcorn e portare a ebollizione.

Unire questo composto a 100 g di panna e ai tuorli d'uovo e mescolare per formare un'anglaise. Aggiungere la gelatina ammollata e lasciare raffreddare. Per il corallo, mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore a mano, distribuirli su una teglia da forno e cuocere fino a quando non saranno croccanti. Per il gelato, scaldare l'acqua con il brodo, il grasso e gli zuccheri fino all'ebollizione. Aggiungere la panna. Frullare con il frullatore a immersione e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Aggiungere gli altri ingredienti e conservare in frigorifero per tutta la notte. Centrifugare. Distribuire le animelle croccanti nei piatti e versarvi sopra la crema. Inserirvi i crostini. Versare il gelato sulle briciole di panko.

« Torna Stampa ricette