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Tartare di vitello
> 60 minuti
lombo di vitello
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preparato al momento
Culinaire Saisonnier
Procedura
Tagliare la carne di vitello a tartare medio-fine, dimezzare la cicoria, togliere i torsoli e tagliarla a brunoise fine. Mescolare vitello e cicoria 2:1 e condire con olio di codium, pepe e sale. Mescolare il sale con lo zucchero e cospargerne uno strato in una teglia. Disporre le capesante e cospargerle con il resto del composto. Lasciare in salamoia per 3 ore.
Frullare il codium con il vermut, il succo di limone e il pepe bianco e tritare grossolanamente le erbe. Unire a questo composto le capesante marinate e mescolare le erbe tritate grossolanamente. Lasciare marinare per 24 ore, coperto.
Togliere le capesante dalla marinata, frullare la marinata e mettere le capesante sottovuoto con la marinata. Per la cicoria fermentata, tritare finemente la cicoria e mescolarla con il sale. Dopo 30 minuti, riempire una pentola con la cicoria e pressarla bene. Rabboccare con l'acqua e lasciare fermentare per 5 giorni a temperatura ambiente.
Frullare il tutto con il frullatore e conservare al fresco. Per il sugo, preparare la parte 1 in una casseruola grande e ridurre a 300 g. Aggiungere la parte 2, portare nuovamente a ebollizione e ridurre a 700 g. Aggiungere la parte 3, portare a ebollizione e passare al frullatore con la parte 4. Passare al setaccio fine e condire a piacere. Sbucciare il sedano rapa, affettarlo con l'impostazione 2,25 e ritagliarlo a rondelle con il campionatore 3. Portare a ebollizione la marinata e aggiungere le fette di sedano rapa. Portare nuovamente a ebollizione e conservare al fresco.
Per la crema, sbucciare il tubero, affettarlo e cuocerlo in un sacchetto da cucina. Girare il tutto con la panna acida e legare con la gomma xantana. Mettere sotto vuoto i semi di senape con l'aceto di vino bianco e lasciare riposare per almeno 1 mese.
Per l'olio, far andare gli ingredienti 8 minuti a 80°C. Condire tutti i componenti sul piatto.
Ingredienti:
- capesante
- conchigliette sbollentate
- fettine d'uva
- noce del Brasile grattugiata
- codium fresco
Per la tartare di vitello:
- 1 pezzo lombo di vitello
- cicoria
- olio di codium
- pepe
- sale
Per la capasanta gravlad lachs:
- 60 g di sale marino fino
- 40 g di zucchero
- 150 g di vermut bianco
- 25 g di succo di limone
- 20 g di melissa
- 20 g di cerfoglio
- 15 g di sedano
- 15 g di aneto
- 75 g di codium fresco
- 2,5 g di pepe bianco macinato
- 7,5 g di scorza di limone
Per la cicoria fermentata:
- 500 g di cicoria
- 250 g di acqua
- 15 g di sale
Per il sugo di cicoria fermentata (parte 1):
- 500 g di vermut bianco
- 30 g di mezzi anelli di scalogno
- 5 g di cerfoglio
- 3 g di sedano
- 2 g di aneto
- 3 g di pepe bianco intero
Per il sugo di cicoria fermentata (parte 2):
- 500 g di cicoria fermentata
Per il sugo di cicoria fermentata (parte 3):
- 60 g di panna acida
- 200 g di panna da cucina
- 35 g di succo di limone
Per il sugo di cicoria fermentata (parte 4):
- 200 g di cicoria fresca affettata
- 1/4 di scorza di limone
Per il sedano rapa marinato:
- 500 g di vermut bianco
- 5 g di sale
- 50 g di zucchero
- 5 g di sedano
- 7,5 g di melissa
- 2 g di aneto
- 10 g di codium
- 50 g di aceto di sidro
- sedano rapa
Per la crema acida di sedano rapa:
- 750 g di sedano rapa
- 500 g di panna acida
- gomma xantana
Per i semi di senape marinati
- 400 g di aceto di vino bianco
- 250 g di semi di senape
Per l'olio di codium:
- 350 g di codium
- 800 g di olio di girasole/di colza
