Estrarre le cotolette di vitello dal frigorifero almeno mezz'ora prima di grigliarle per farle arrivare a temperatura ambiente. Preparare la griglia per il calore diretto e indiretto.

Lavare le patate e cuocerle in sufficiente acqua bollente salata per circa 10 minuti, fino a quando non saranno al dente. Scolare e lasciare cuocere a vapore.

Mettere le erbe in una ciotola con l'aglio e la scorza di limone, quindi, mescolare il tutto con il burro e, infine, condire con un po' di sale e pepe. Avvolgere in pellicola trasparente, formando un rotolo. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Mescolare gli aghi di rosmarino con 2 cucchiai di olio d'oliva e lasciare in infusione. Infilare le patate in senso trasversale su 4 spiedini. Strofinare le cotolette di vitello con l'olio d'oliva rimanente. Grigliare a fuoco diretto per 2-3 minuti su ogni lato. Cuocere, quindi, nella zona indiretta fino a quando la temperatura al cuore non raggiunge i 56-62°C. Grigliare le patate e le cotolette prima nella zona diretta, poi passare a quella indiretta. Spennellare tutto con olio al rosmarino.

Tagliare il burro alle erbe a fette. Eventualmente salare e pepare le cotolette e disporle nei piatti con le patate al rosmarino. Disporre 1 fetta di burro alle erbe sulla carne. Servire il tutto con un contorno di insalata e il restante burro alle erbe.