Tirare fuori dal frigorifero le bistecche di vitello per tempo, in modo che possano arrivare a temperatura ambiente.

Mettere in una ciotola il rosmarino, 1 spicchio d'aglio, il burro, un po' di sale e pepe e mescolare con una forchetta. Disporre su pellicola trasparente, formare un rotolo e raffreddare fino al momento dell'uso. 

Sbucciare le patate dolci e tagliarle a cubetti di circa 2 cm. Mescolare in una ciotola il cumino, la paprica in polvere, 1/2 cucchiaino di sale e 2 cucchiai di olio. 

Mescolare 3 cucchiai di olio con 1 spicchio d'aglio, le foglie di timo e la scorza di limone. Tagliare i gambi e le cime dure delle zucchine, quindi, tagliarle a fette di 5 mm di spessore nel senso della lunghezza. Spennellare le fette di zucchine con l'olio di condimento e cospargerle con pochissimo sale. Non appena le fette sono abbastanza morbide, infilarle negli spiedini come una fisarmonica.

Preparare la griglia per il calore diretto e indiretto. Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella a fuoco diretto, quindi, grigliare i cubetti di patata dolce per circa 15 minuti fino a quando saranno croccanti, girando di tanto in tanto. Quindi, tirare nell'area del bordo e tenere al caldo.

Grigliare gli spiedini di zucchine a fuoco diretto su entrambi i lati per circa 1 minuto, finché non avranno un leggero aroma tostato, quindi, tirarli verso i bordi.

Spennellare le bistecche di fesa di vitello con 2 cucchiai di olio. Grigliare a fuoco diretto per circa 2 minuti su entrambi i lati, fino a quando sarà evidente un bel segno di grigliatura. Quindi, spostare la carne nell'area a calore indiretto. Chiudere il coperchio e lasciare cuocere le bistecche finché la temperatura al cuore non raggiunge i 56°C. Salare a piacere. 

Per servire, affettare il burro alle erbe. Disporre i cubetti di patate dolci e 1 spiedino di zucchine su ogni piatto. Tagliare le bistecche a fette di circa 2 cm di spessore. Disporre nei piatti e completare con 1 fetta di burro al rosmarino. Servire immediatamente con il restante burro al rosmarino.