Togliere i medaglioni di vitello dal frigorifero in tempo per farli arrivare a temperatura ambiente. Eviscerare i gamberi, lasciando la parte della coda, sciacquarli in acqua fredda e asciugarli. Lavare le cozze. Immergere lo zafferano in 3 cucchiai di acqua calda.
Scaldare l'olio d'oliva in una padella per paella. Cuocervi i medaglioni di vitello da entrambi i lati. Aggiungere quindi la cipolla, l'aglio e il pepe. Soffriggere per circa 2 minuti. Aggiungere i piselli, cospargere con entrambi i tipi di paprika in polvere e farli saltare brevemente. Mescolare i pomodori grattugiati. Lasciare che il liquido evapori quasi completamente, quindi, versare il riso per la paella e mescolare.
Aggiungere il fondo di vitello, l'alloro e lo zafferano. Mescolare il tutto e portare a ebollizione. Lasciare sobbollire per circa 10 minuti.
Disporre i gamberi e le cozze accanto ai pezzi di carne nella paella. Mettere il coperchio, abbassare la fiamma e lasciare cuocere il tutto per altri 6 minuti a fuoco basso.
Infine, aumentare notevolmente il calore per 1 minuto in modo che si formi una deliziosa crosticina sul fondo. Tagliare 1 limone in otto parti, dividere la paella tra i piatti e servire con il limone.