Mescolare la carne del gulasch con la farina in una ciotola. Scaldare 2 cucchiai di burro chiarificato a fuoco alto in una teglia con coperchio e rosolarvi la carne, rigirandola fino a doratura. Estrarre la carne, quindi, scaldare il restante burro chiarificato e abbassare leggermente la fiamma. Soffriggere le cipolle, i peperoni, le carote e le radici di prezzemolo per circa 3 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e soffriggere brevemente. Quindi, spargervi sopra la paprica in polvere e il cumino in polvere. Soffriggere brevemente.
Aggiungere nuovamente la carne, mescolare bene il tutto e sfumare con il vino rosso. Cuocere a fuoco lento senza coperchio, mescolando finché il liquido non sarà quasi completamente evaporato.
Versare il fondo di vitello, la carne deve essere completamente coperta, se necessario, allungare con acqua o altro fondo di vitello. Abbassare il fuoco e mettere il coperchio. Cuocere il gulasch molto delicatamente per circa 1 ora e 30 minuti. 30 minuti prima della fine della cottura, aggiungere l'aglio, la scorza di limone, lo zucchero e l'origano e condire il tutto con un po' di sale.
Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti grossolani e farle bollire in acqua per circa 15 minuti. Quindi, scolare e schiacciare i cubetti di patate con latte, burro e noce moscata. Salare a piacere. Distribuire il gulasch insieme al purè di patate nei piatti e servire cospargendo con un po' di prezzemolo tritato.