Costata / pastinaca, nocciole / punte di asparagi / salsa all’aglio

Numero di persone: 4

Tempo di preparazione: 30 - 60 minuti

Vitello: costata di vitello

Difficoltà: *

Metodi di cottura: alla griglia

Fonte: Culinaire Saisonnier

Procedura

Porzionare la costata e tagliarla con cura. Mondare le radici di pastinaca, tagliarle a pezzi uniformi e cuocerle in acqua e 3 dl di panna. Tritare finemente la pastinaca cotta nel frullatore e aggiungere un po' di liquido di cottura per ottenere una bella crema. Regolare di sale e pepe. Tritare le nocciole e farle dorare in una padella. Caramellare 200 g di zucchero, aggiungere 10 spicchi d'aglio e deglassare con l'aceto balsamico e il vino rosso. Aggiungere timo e rosmarino, lasciare addensare riducendo della metà e aggiungere 3 dl di sugo di vitello.

Fare bollire fino alla densità desiderata e passare al setaccio. Grigliare le costate e portarle a cottura. Sbollentare le punte di asparagi. Versare la crema calda su un piatto, adagiarvi sopra la costata e cospargerla di nocciole. Distribuire il sugo intorno e guarnire con le punte di asparagi e lo Shiso Purple.

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