Tagliare la lonza di vitello a fette sottili, adagiare le fette aperte su una pellicola trasparente e conservarle in frigorifero. Tagliare una parte della carne di vitello a tartare e mescolarla con una stessa quantità di storione tritato finemente. Aggiungere un po' di storione affumicato a piacere. Condire con mascarpone e maionese. Insaporire con pepe, sale marino dello Zeeland e caviale pressato tritato finemente. Tagliare a cubetti l’indivia belga e la pera e condirle con la maionese, il mascarpone, le foglie d’ostrica (Mertensia maritima) tritate, l'erba cipollina e la salicornia essiccata (sale).
Arrotolare la tartare nelle fette di lonza di vitello e disporre la carne in freezer per un'ora al fine di tagliarla meglio. Servire una parte dell'insalata di indivia e completare con un rotolo di tartare. Guarnire con uova di salmone, foglie d‘ostrica e rock chives.