Cuocere la carne di vitello sottovuoto in acqua a 56°C per 1 ora e 30. Lasciare raffreddare, quindi tagliare a listarelle spesse. Avvolgere le listarelle nel prosciutto di Parma, quindi appuntarvi una foglia di salvia servendosi di uno stuzzicadenti. In una padella, rosolare i saltimbocca, assicurandosi che il calore giunga fino al centro.
Rimuovere lo stuzzicadenti. Per la coulis, tagliare a pezzi i peperoni e cuocerli a fuoco lento con lo scalogno, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e un goccio d’acqua. Frullare il tutto e passare al setaccio, aggiungendo eventualmente un pizzico di gomma xantana, mescolare con una noce di burro, quindi insaporire con sale, pepe e noce moscata. Cuocere gli asparagi al dente e poi passarli sulla griglia. Cuocere la pasta e condire con l’olio d’oliva e il formaggio Parmigiano. Guarnire con foglie di basilico.