Bollito di vitello "alla viennese" (con rafano) con patate al forno al cumino, insalatina verde (con condimento di sesamo e melograno) e panna acida alle erbe

Numero di persone: 4

Tempo di preparazione: > 60 minuti

Vitello: bollito di vitello

Difficoltà: *

Metodi di cottura: arrosto

Calorie (kCal): 1492

Procedura

In una teglia, coprire il bollito con acqua e aggiungere metà del brodo di manzo. Cuocere a fuoco lento per 1 ora e 30 minuti a bassa temperatura, rimuovendo ripetutamente la schiuma che si forma. Nel frattempo, pulire e tagliare a dadini le verdure e far rosolare la cipolla in una padella nell'olio di oliva a media temperatura. Dopo 1 ora e 30 minuti di cottura, aggiungere alla carne le verdure, le cipolle e l'altra metà del fondo di manzo e proseguire la cottura per 50 minuti.

Sbucciare le patate e tagliarle a fette spesse. Riscaldare il grasso in una teglia e rosolare per breve tempo le patate ad alta temperatura. Impostare la temperatura al livello più basso, coprire le patate con abbondante grasso e cuocere per 20 minuti fino a ottenere una doratura. Girare di tanto in tanto e condire con le spezie 10 minuti prima di terminare la cottura.

Lavare l'insalata e scuotere per asciugarla, soffriggere i semi di sesamo in una padella senza grassi. Togliere i semi di melograno dal frutto e raccogliere il succo. Mescolare succo, aceto, olio, sale e pepe a una marinata e usarla per condire l'insalata. Aggiungere il sesamo e i semi di melograno e lasciarli macerare per breve tempo.

Per la panna acida alle erbe mescolare bene e condire a piacere gli ingredienti.

Per servire, togliere l'arrosto dal brodo e lavare velocemente in un setaccio con acqua fredda. Tagliare a fettine sottili (tagliate trasversalmente) e servire in una ciotola profonda. Passare il fondo al setaccio, condire a piacere e versarlo sull'arrosto. Cospargere con erba cipollina e rafano. Servire le patate al forno nella teglia, con insalata e crema alle erbe.

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Ingredienti per il bollito:

1,5 kg di bollito di vitello
circa 250 ml di fondo di manzo
Sale
1 carota
1 pezzo di porro (3-4 cm)
1 pezzetto di sedano rapa
1 costa di sedano
1 cipolla grande tritata finemente
Olio d’oliva per rosolare
pepe nero
1 cucchiaio di erba cipollina
2 cucchiai di rafano fresco grattugiato

Per le patate al forno al cumino:

4 patate grandi o 6 piccole resistenti alla cottura
grasso vegetale in abbondanza per l’arrosto
Sale
pepe nero
½ cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaio colmo di semi di cumino

Per l’insalatina verde:

400 g di insalatina verde
1-2 cucchiaini di semi di sesamo
½ melograno
1 cucchiaio di succo di melograno
1 cucchiaio di aceto di mele
3 cucchiai di olio di sesamo
Sale
pepe nero

Per la panna acida alle erbe:

300 g di panna acida
1½ cucchiaio di erbe aromatiche appena tritate, a piacere (erba cipollina, prezzemolo a foglia piatta, basilico, coriandolo)
Sale
1 pizzico di aglio macinato