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Lonza di vitello sul barbecue invernale con ostriche
> 60 minuti
lonza di vitello
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barbecue
Culinaire Saisonnier
Procedura
Marinare la lonza di vitello con gli altri ingredienti per 24 ore e risciacquare accuratamente.
Posizionare la lonza avvolta in un foglio di alluminio tra il carbone raffreddato e lasciarla riposare per 1 giorno. Cuocere la lonza tutto intorno al barbecue invernale con il legno aromatico e lasciarla raffreddare. Tagliare delle fette sottili di lonza. Mescolare tutti gli ingredienti per la crema e frullarla fino ad ottenere un composto omogeneo con il frullatore a immersione.
Preparare un liquido aromatico agrodolce e lasciarci marinare le sottili fette di ravanello. Tagliare il ramolaccio in brunoise e condirlo con olio d'oliva, pepe e sale.
Impiattare tutti i componenti in modo armonioso.
Ingredienti:
- lattuga di mare
- patatine croccanti all'aglio
- salicornia
- erba di cetriolo
- pepe
- sale
- olio d'oliva
Per la lombata di vitello:
- 1 kg di lonza di vitello
- 150 g di zucchero
- 300 g di sale marino
- 10 g di pepe macinato
- 50 g di 5 spezie in polvere
- 20 g di polpa d'aglio
Per la crema di ostriche:
- 5 fine de claire n 2
- 50 g di albume
- 100 g di yogurt
- 30 g di aceto di sushi
- 300 g di olio di semi di girasole
- pepe
- sale
Per i ravanelli:
- 50 g di zucchero
- 50 g di aceto naturale
- 50 g di acqua
- 1 foglia di alloro
- 1 anice stellato
- ramolaccio
- ravanello rosso
- ravanello carne rossa
