Marinare la lonza di vitello con gli altri ingredienti per 24 ore e risciacquare accuratamente.
Posizionare la lonza avvolta in un foglio di alluminio tra il carbone raffreddato e lasciarla riposare per 1 giorno. Cuocere la lonza tutto intorno al barbecue invernale con il legno aromatico e lasciarla raffreddare. Tagliare delle fette sottili di lonza. Mescolare tutti gli ingredienti per la crema e frullarla fino ad ottenere un composto omogeneo con il frullatore a immersione.
Preparare un liquido aromatico agrodolce e lasciarci marinare le sottili fette di ravanello. Tagliare il ramolaccio in brunoise e condirlo con olio d'oliva, pepe e sale.
Impiattare tutti i componenti in modo armonioso.