Sciacquare bene l'animella e nel frattempo accendere il barbecue con il legno aromatico. Mettere dentro il carbone e lasciarlo bruciare. Lasciar raffreddare i pezzi di carbone e macinarli fino a farli diventare polvere. Portare ad ebollizione l'acqua con gli aromi e metterci dentro l'animella di vitello. Sbucciare con cura e lasciare raffreddare. Mettere l'animella sottovuoto con il carbone e lasciare a riposo per 1 notte.
Condire l'animella a piacere con sale e pepe e cuocerlo con cura sul barbecue con un po' di burro chiarificato. Lavare e sbucciare le scorzonere e cuocerle a vapore sotto vuoto per 17 minuti.
Tagliare delle fette sottili di scorzonere e adagiarle sull'agrodolce. Arrostire la zucca patissone sul bordo del barbecue. Avvolgere il sedano rapa in un foglio di alluminio e cuocerlo tra la legna. Tagliarne delle fette, farne dei tondini e condirle con sale, pepe e burro chiarificato.
Tostare le castagne sul fuoco, schiacciarle e unirle alla panna fino a ottenere una crema liscia. Per la salsa, caramellare lo zucchero, lo scalogno e l'aglio. Sfumare con l'aceto fino a che non diventi trasparente. Aggiungere il calvados, ridurre a 1/2, aggiungere il brodo di vitello e lo zenzero e lasciare in infusione per 2 ore. Passare la salsa con un passino.
Adagiare le fette di scorzonere marinate a strati sul piatto e aggiungere la spalla di vitello. Guarnire con gli altri componenti e aggiungere un cucchiaino di salsa.