Mescolare tutti gli ingredienti per la marinatura e lasciare marinare la spalla per 24 ore.
Cuocere la spalla sottovuoto in un bagno d'acqua a 72°C per 24 ore e raffreddare immediatamente.
Tagliarne delle fette spesse e accendere il barbecue invernale con del legno aromatico e profumato. Cuocere le fette di spalla croccanti da entrambi i lati e spennellarle appena prima di servirle con un po' di salsa di madera. Avvolgere la zucca in un foglio di alluminio e metterla tra la legna del barbecue. Lasciare cuocere, sbucciare la zucca e frullarla con un po' di pepe, sale e crema di mandorle fino a che non si ottiene un composto omogeneo.
Per la composta, soffriggere la zucca e mescolare con gli altri ingredienti. Cuocere a fuoco basso fino a quando si è leggermente legato e insaporire a piacere. Per l'agrodolce, tagliare la zucca a fette sottili, farne dei tondini e metterle marinare con il liquido agrodolce. Cuocere il mais al dente con gli altri ingredienti, sciacquare a freddo e arrostire brevemente sul barbecue. Mettere tutti gli ingredienti in una padella e scaldare. Assicurarsi che lo zucchero sia ben posizionato sopra ai semi, colarlo con un setaccio e farlo soffriggere fino a farlo dorare. Per la salsa, soffriggere lo scalogno e l'aglio, aggiungere l'aceto e ridurre a 1/4. Aggiungere la salsa di funghi porcini con la madera e ridurre a 1/2. Aggiungere il brodo di vitello e ridurre a 2 litri.
Guarnire il piatto con la crema e aggiungere la carne. Guarnire con gli altri componenti e aggiungere un cucchiaino di salsa.