Spalla di vitello con la zucca

4
> 60 minuti
spalla di vitello
***
barbecue
Culinaire Saisonnier

Procedura

Mescolare tutti gli ingredienti per la marinatura e lasciare marinare la spalla per 24 ore. 

Cuocere la spalla sottovuoto in un bagno d'acqua a 72°C per 24 ore e raffreddare immediatamente. 

Tagliarne delle fette spesse e accendere il barbecue invernale con del legno aromatico e profumato. Cuocere le fette di spalla croccanti da entrambi i lati e spennellarle appena prima di servirle con un po' di salsa di madera. Avvolgere la zucca in un foglio di alluminio e metterla tra la legna del barbecue. Lasciare cuocere, sbucciare la zucca e frullarla con un po' di pepe, sale e crema di mandorle fino a che non si ottiene un composto omogeneo. 

Per la composta, soffriggere la zucca e mescolare con gli altri ingredienti. Cuocere a fuoco basso fino a quando si è leggermente legato e insaporire a piacere. Per l'agrodolce, tagliare la zucca a fette sottili, farne dei tondini e metterle marinare con il liquido agrodolce. Cuocere il mais al dente con gli altri ingredienti, sciacquare a freddo e arrostire brevemente sul barbecue. Mettere tutti gli ingredienti in una padella e scaldare. Assicurarsi che lo zucchero sia ben posizionato sopra ai semi, colarlo con un setaccio e farlo soffriggere fino a farlo dorare. Per la salsa, soffriggere lo scalogno e l'aglio, aggiungere l'aceto e ridurre a 1/4. Aggiungere la salsa di funghi porcini con la madera e ridurre a 1/2. Aggiungere il brodo di vitello e ridurre a 2 litri.

Guarnire il piatto con la crema e aggiungere la carne. Guarnire con gli altri componenti e aggiungere un cucchiaino di salsa.

Per la spalla di vitello del barbecue invernale:

  • 1 kg di spalla di vitello
  • 30 g di aglio
  • 30 g di prezzemolo in polvere
  • 15 g di pepe macinato
  • 10 g di sale
  • 15 g di cipolla in polvere

Per la crema di zucca:

  • 1 zucca bottiglia
  • pepe
  • sale
  • panna di mandorle

Per la composta di zucca:

  • 1250 g di brunoise di zucca congelata
  • 500 g di cubetti di zucca da 5 mm
  • 7 baccelli di cardamomo
  • 250 g di vino bianco
  • 125 g di aceto per il sushi
  • 250 g di brodo vegetale
  • pepe
  • sale

Per la zucca agrodolce:

  • 1 zucca bottiglia
  • 200 g di liquido agrodolce

Per il mini mais:

  • 1 confezione di mini mais
  • 3 g di curcuma
  • 25 g di sale
  • 1 l di acqua

Per i semi di zucca croccanti:

  • 100 g di zucchero
  • 100 g di acqua
  • 60 g di semi di zucca

Per la salsa al madera:

  • 300 g di scalogno
  • 30 g di aglio
  • 200 g di aceto di sherry
  • 400 g di salsa ai funghi porcini
  • 600 g di madera
  • 2 l fondo di vitello

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