Animella e verdure invernali

4
> 60 minuti
animella di vitello
***
barbecue
Culinaire Saisonnier

Procedura

Sciacquare bene l'animella e nel frattempo accendere il barbecue con il legno aromatico. Mettere dentro il carbone e lasciarlo bruciare. Lasciar raffreddare i pezzi di carbone e macinarli fino a farli diventare polvere. Portare ad ebollizione l'acqua con gli aromi e metterci dentro l'animella di vitello. Sbucciare con cura e lasciare raffreddare. Mettere l'animella sottovuoto con il carbone e lasciare a riposo per 1 notte.

Condire l'animella a piacere con sale e pepe e cuocerlo con cura sul barbecue con un po' di burro chiarificato. Lavare e sbucciare le scorzonere e cuocerle a vapore sotto vuoto per 17 minuti. 

Tagliare delle fette sottili di scorzonere e adagiarle sull'agrodolce. Arrostire la zucca patissone sul bordo del barbecue. Avvolgere il sedano rapa in un foglio di alluminio e cuocerlo tra la legna. Tagliarne delle fette, farne dei tondini e condirle con sale, pepe e burro chiarificato.

Tostare le castagne sul fuoco, schiacciarle e unirle alla panna fino a ottenere una crema liscia. Per la salsa, caramellare lo zucchero, lo scalogno e l'aglio. Sfumare con l'aceto fino a che non diventi trasparente. Aggiungere il calvados, ridurre a 1/2, aggiungere il brodo di vitello e lo zenzero e lasciare in infusione per 2 ore. Passare la salsa con un passino.

Adagiare le fette di scorzonere marinate a strati sul piatto e aggiungere la spalla di vitello. Guarnire con gli altri componenti e aggiungere un cucchiaino di salsa.

 

Ingredienti:

  • tartufo grattugiato
  • portulacaia
  • zucca patissone

Per l'animella

  • 1 l di acqua
  • 30 g di sale
  • 10 g di timo
  • 10 g di rosmarino
  • 4 foglie di alloro
  • 1 kg di animella di vitello
  • carbone senza sostanze nocive

Per la scorzonera:

  • 1 kg di scorzonera
  • 300 g di liquido agrodolce

Per il sedano rapa:

  • 1 sedano rapa
  • 50 g di burro

Per la crema di castagne:

  • 400 g di castagne
  • 300 g di panna senza lattosio

Per la salsa allo zenzero:

  • 100 g di zucchero
  • 150 g di scalogno
  • 25 g di aglio
  • 200 g di aceto di mele
  • 400 g di calvados
  • 750 g di brodo di vitello
  • 100 g di zenzero

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