Lasciar riposare la carne di vitello a temperatura ambiente per circa un’ora. Nel frattempo, riscaldare il forno a 80°C.

Mettere a scaldare un tegame, quindi farvi sciogliere una noce di burro fino a farlo spumeggiare. Far rosolare il filetto di vitello da tutti i lati per un paio di minuti, finché non avrà assunto una bella colorazione. Mettere la carne in una pirofila da forno e cuocere per 30-45 minuti, fino a raggiungere una temperatura di 50°C al centro. Estrarre dal forno, coprire con un foglio di alluminio e lasciare riposare. Nel frattempo, lavare, pelare e tagliare le verdure a pezzi grossi, quindi mescolarle in una pirofila con un po’ di olio di oliva e gli aromi freschi.

Una volta cotta la carne, portare la temperatura del forno a 200°C e cuocervi le verdure per 20-30 minuti, quindi insaporire con sale e pepe. Tritare finemente l’aglio, fondere un po’ di burro in un tegame e rosolare i finferli a fuoco medio-alto. Aggiungere l’aglio dopo 2 minuti e proseguire la cottura per ulteriori 2 minuti. Regolare di sale e pepe. Scaldare eventualmente il filetto rimettendolo in forno per poco tempo. Mettere le verdure sui piatti, tagliare il filetto a fette e disporle sulle verdure.

Distribuire per ultimi i finferli sui piatti e servire con un condimento a scelta.

Buon appetito!