Lasciar riposare la carne per un’ora a temperatura ambiente.
Lavare e tagliare a dadini le verdure. Mettere le verdure in una pentola con il vino, portare a ebollizione e lasciar ridurre della metà. Aggiungere il brodo e portare vicino al punto di ebollizione. Aggiungere il magatello, coprire e cuocere per 45-60 minuti tenendo la temperatura vicino al punto di ebollizione, fino a raggiungere una temperatura di 54°C al centro. Rigirare il magatello di tanto in tanto durante la cottura. Una volta cotta, lasciar raffreddare la carne fino alla temperatura ambiente fuori dal frigorifero, quindi mettere in frigo e lasciar raffreddare completamente.
Distribuire i capperi su un foglio di carta da forno e arrostire in forno per circa un’ora, a 80-100°C, finché non saranno croccanti. Aprire di tanto in tanto lo sportello del forno per far fuoriuscire il vapore. I capperi devono essere asciutti. Mettere gli ingredienti per la salsa in un bicchiere graduato e frullare con il mixer fino a ottenere una salsa omogenea. Allungare eventualmente con un po’ di brodo, quindi regolare di sale e pepe.
Tagliare la carne raffreddata a fette sottili e distribuirle sui piatti. Cospargervi abbondante salsa e guarnire con i capperi arrosto e con qualche goccia di olio di oliva e di aceto balsamico. Condire l’insalata con con un goccio di olio di oliva e un pizzico di sale. Mettere al centro di ogni piatto un ciuffo di insalata.
Buon appetito!