Terra e fiume: stinco, anguilla affumicata e fegato d'anatra

4
> 60 minuti
stinco di vitello
***
bollito
Culinaire Saissonier

Procedura

Rosolare le fette di stinco in olio d'oliva e aggiungere il mazzetto di aromi. Irrorare con il vino bianco e cuocere a fuoco lento per 3 ore. Staccare la carne dall’osso e metterne da parte 300 g. Rimuovere la lisca e la pelle dell’anguilla affumicata. Nettare il fegato d’anatra e immergerlo nel porto rosso con sale e pepe. Mettere le fette di barbabietola rossa nel frullatore termico e avviare a velocità 10.

Immergere la frusta del frullatore nella ciotola e aggiungere la panna. Portare a velocità 3 e proseguire fino ad ottenere la consistenza della crema chantilly. Insaporire con sale, pepe, olio di oliva e crema di aceto ibisco. Versare nel sac à poche e mettere in frigo. Distribuire uno strato di carne di stinco sul fondo di una pirofila, seguito da uno strato di fegato e uno di anguilla. Ripetere l’operazione e terminare con uno strato di carne. Mettere un peso sul contenuto della pirofila e cuocere per 30 minuti in forno a 120°C, quindi lasciare raffreddare.

Tagliare a fette da 120 g l’una, disporne una su ogni piatto e rifinire con ciuffi di panna e fette di barbabietola marinata. Decorare con foglie di acetosella viola.

Ingredienti:

  • 600 g di stinco di vitello
  • 200 g di fegato d’anatra
  • 100 g di anguilla affumicata
  • 1 porro
  • 1 carota grande
  • 1 barbabietola rossa
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche
  • acetosella viola
  • 2 dl di panna
  • porto rosso
  • 1 barbabietola di Chioggia
  • 1 l di vino bianco
  • aceto ibisco
  • sale
  • pepe

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