Mettere il geretto con gli aromi a marinare per 24 ore. Legare parte della carne e cuocere a bagnomaria a 64°C. Far rosolare il resto della carne, quindi cuocere a fuoco lento con la birra e il brodo di vitello. Cuocere le lenticchie senza aggiungere sale con lo scalogno tritato e condire con pepe nero macinato.
Tagliare a dadini le patate dolci e arrostire in forno a 180°C. Stufare la tuberina e il sedano nel burro. Ridurre il liquido di cottura, filtrare e aggiungere il dragoncello tritato.
Disporre le verdure e il garretto preparato in due modi sul piatto, quindi distribuire la salsa al dragoncello sul tutto.