Rimuovere la pelle dalla bavetta di vitello e mettere a marinare la carne per 24 ore con gli altri ingredienti. Legare la bavetta e cuocere per 16 ore in acqua a 72°C. Tagliare a fette rotonde e laccare.
Lavare l’animella, quindi brasare con gli altri ingredienti e tagliare a pezzetti grandi come una noce. Preparare un salpicon con gli altri ingredienti per la dadolata. Formare dei cubetti, refrigerare, quindi impanare con farina, albume e panko. Mondare le scorzonere e cuocere al dente in una pentola con pari quantità di brodo e panna da cucina. Far ammorbidire i mini mais in una padella con la curcuma, quindi bollire nel brodo di pollo.
Tagliare a fette le carote e le barbabietole, quindi marinare nell’aceto in cui è stato fatto sciogliere lo zucchero. Friggere la dadolata finché non sarà croccante. Soffriggere lo scalogno per la salsa, aggiungere la senape e sfumare con il vino rosso. Lasciare rosolare fino a quando lo scalogno non sarà lucido e trasparente, quindi aggiungere il fondo.
Disporre la dadolata e la bavetta sul piatto, aggiungere le verdure e distribuire la salsa sul tutto.