Soffriggere le cipolline in una pentola per stufati, sfumare con 4 dl di birra e lasciare evaporare brevemente l’alcool. Tagliare il collo di vitello a listarelle o a cubetti da 15-20 mm e saltare in una pentola calda. Trasferire nella pentola per stufati, aggiungere l’alloro, il succo di limone e pepe macinato fresco, quindi cuocere a fuoco lento per 90 minuti lasciando sobbollire. Togliere la carne e l'alloro dalla pentola, aggiungere 2 dl di fondo di vitello e cuocere fino a ridurre della metà.
Regolare di sale e aggiungere un poco di birra in più, quindi addensare leggermente. Sbucciare le patate, tagliare a pezzi e ricoprire d’acqua; aggiungere gli spicchi d’aglio tagliati a metà, il timo, il rosmarino e un poco di sale, quindi cuocere a fuoco lento. In una padella di acciaio, scaldare il latte, la panna e il burro. Scolare le patate, rimuovere gli aromi e schiacciare le patate con uno schiacciapatate. Aggiungere il latte e la panna alla purea, mescolando. Saltare brevemente nel wok a fuoco vivo le foglie dei cavolini di Bruxelles e i porri in un cucchiaino di olio di noci, quindi aggiungere alla purea con l’indivia e i pomodori e salare a piacere.
Rosolare brevemente dei funghi piccoli e salare a piacere. Disporre lo stufato in un piccolo cerchio nel centro del piatto, disporre un cerchio più grande e riempirlo con la purea di patate e verdure. Togliere gli anelli e decorare il bordo con i funghi, un po’ di finocchio secco, cavolfiore secco e germogli a piacere.