Togliere la carne dal frigorifero un’ora prima di prepararla e rimuyovere eventuali tendini ancora presenti. Preriscaldare il forno ventilato a 175°C. Sbucciare la cipolla e tritarla finemente. Sbucciare la carota e tagliarla a pezzettini. Lavare e asciugare il timo.
Condire la lombata di vitello e rosolare a fuoco vivo nell’olio su tutti i lati nella casseruola da stufato. Aggiungere cipolle e carote e rosolare. Incorporare la polpa di pomodoro e soffriggere. Quando inizia a disgregarsi, sfumare con vino e sugo. Lasciare cuocere brevemente, introdurre la lombata di vitello, aggiungere il timo, chiudere la casseruola e stufare in forno per circa un’ora. Girare la carne dopo 30 minuti. Per le patatine, scaldare l’olio in una friggitrice o in una pentola grande a 180°C. Sbucciare le patate e tagliarle a bastoncini uniformi. Friggere a porzioni nell'olio caldo per circa un minuto e mezzo. Poi sgocciolare e lasciare raffreddare.
Per la cicoria, sbucciare gli scalogni e tagliarli a dadini. Lavare la cicoria, asciugarla e tagliarla a metà. Scaldare il burro fuso. Rosolare la cicoria nel burro ed estrarla. Aggiungere i dadini di scalogno e stufare brevemente. Sfumare con vino e brodo, cuocere e abassare il fuoco. Introdurre la cicoria. Chiudere la pentola e stufare a fuoco medio per circa 30 minuti.
Cuocere avvolto nella carta stagnola e lasciare riposare per circa dieci minuti in un luogo caldo. Filtrare il resto dello stufato con un setaccio fine. Incorporare e mescolare fiocchi di burro freddo nella salsa. Friggere le patatine una seconda volta. Riscaldare l’olio a 190°C. Friggere i bastoncini di patate pre-fritti a porzioni una seconda volta fino a farli diventare fragranti. Lasciare sgocciolare brevemente e condire. Tagliare la lombata di vitello e impiattare insieme a cicoria e patatine su piatti pre-riscaldati. Aggiungere la salsa a parte.