Hanging Tender con purea di patate e sedano, succo di cipolla rossa e fagioli verdi

4
30 - 60 minuti
Hanging Tender di vitello, di fondo di vitello
*
arrosto

Procedura

Togliere il taglio Hanging Tender dal frigorifero un’ora prima della preparazione. Preriscaldare il forno a 80°C sopra/sotto. Rosolare la bistecca in padella sui due lati nel burro fuso. Cuocere nel forno sul ripiano centrale per ca. 45 minuti.

Per una bistecca a cottura media, la temperatura interna dovrebbe essere attorno ai 55°C. Per il succo di cipolla rossa, sbucciare gli scalogni. Caramellare lo zucchero in una piccola pentola. Sfumare con aceto di lamponi, vino rosso e brodo di vitello. Cuocere fino a che il caramello non si scioglie. Aggiungere gli scalogni e cuocere con il coperchio a fuoco medio per circa 20 minuti.

Per la purea di sedano e patate, sbucciare sedano e patate, tagliarli a pezzi piccoli e cuocerli delicatamente in pentola con il coperchio, in un po’ d’acqua. Scolare l’acqua di cottura. Aggiungere la miscela riscaldata di latte e panna e alcuni pezzi di burro alla verdura e schiacciare il tutto fino a ottenere una morbida purea. Insaporire con noce moscata.

Per i fagioli verdi, lavare i fagioli, asciugarli e rimuovere le punte. Nell’acqua di cottura, sbollentare fino a ottenere una consistenza al dente e subito raffreddare in acqua ghiacciata. Lasciar sgocciolare i fagiolini. Tagliare a metà le fette di speck e avvolgervi i fagioli a mazzetti. Arrostire gli involtini nel burro fino a che non diventano croccanti.

Cospargere il taglio Hanging Tender con Fleur de Sel e impiattare insieme alla purea di sedano e patate e ai fagiolini verdi su piatti preriscaldati. Servire insieme al succo di cipolla rossa.

Ingredienti:

  • 4 da 250 g tagli Hanging Tender di vitello
  • 1 cucchiaio di burro fuso
  • Fleur de Sel

Per il succo di cipolla rossa:

  • 12 piccoli scalogni
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio di aceto di lamponi
  • 100 ml di vino rosso secco
  • 400 ml di fondo di vitello

Per la purea di sedano e patate:

  • 600 g di patate farinose
  • 300 g di sedano rapa
  • 150 ml di panna liquida
  • 150 ml di latte
  • 40 g di burro freddo
  • un po’ di noce moscata fresca

Per i fagioli verdi:

  • 300 g di fagioli verdi
  • 20 g di burro
  • 4 fette di Speck di Merano
  • Pepe macinato fresco

Inoltre:

  • Sale a piacere per condire

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