Togliere il taglio Hanging Tender dal frigorifero un’ora prima della preparazione. Preriscaldare il forno a 80°C sopra/sotto. Rosolare la bistecca in padella sui due lati nel burro fuso. Cuocere nel forno sul ripiano centrale per ca. 45 minuti.
Per una bistecca a cottura media, la temperatura interna dovrebbe essere attorno ai 55°C. Per il succo di cipolla rossa, sbucciare gli scalogni. Caramellare lo zucchero in una piccola pentola. Sfumare con aceto di lamponi, vino rosso e brodo di vitello. Cuocere fino a che il caramello non si scioglie. Aggiungere gli scalogni e cuocere con il coperchio a fuoco medio per circa 20 minuti.
Per la purea di sedano e patate, sbucciare sedano e patate, tagliarli a pezzi piccoli e cuocerli delicatamente in pentola con il coperchio, in un po’ d’acqua. Scolare l’acqua di cottura. Aggiungere la miscela riscaldata di latte e panna e alcuni pezzi di burro alla verdura e schiacciare il tutto fino a ottenere una morbida purea. Insaporire con noce moscata.
Per i fagioli verdi, lavare i fagioli, asciugarli e rimuovere le punte. Nell’acqua di cottura, sbollentare fino a ottenere una consistenza al dente e subito raffreddare in acqua ghiacciata. Lasciar sgocciolare i fagiolini. Tagliare a metà le fette di speck e avvolgervi i fagioli a mazzetti. Arrostire gli involtini nel burro fino a che non diventano croccanti.
Cospargere il taglio Hanging Tender con Fleur de Sel e impiattare insieme alla purea di sedano e patate e ai fagiolini verdi su piatti preriscaldati. Servire insieme al succo di cipolla rossa.