Lasciar riposare le fettine di vitello per mezz’ora a temperatura ambiente prima di procedere. Pelare e lessare le patate per la purea di piselli. Dopo 20 minuti, aggiungere i piselli alle patate e continuare la cottura per 5 minuti. Scolare e ridurre in purea con uno schiacciapatate. Pelare l'aglio e tritarlo. Aggiungere alla purea il latte, il burro e l'aglio, quindi mescolare bene. Insaporire a piacere con pepe e noce moscata, ed eventualmente salare. Pelare gli scalogni e tritarli finemente per la salsa di pomodoro. Soffriggere gli scalogni in olio di oliva. Aggiungere i pomodori a dadini (o la passata) e lasciare sobbollire per 10 minuti. Frullare e insaporire con gli aromi e il pepe.
Tagliare a metà le fettine e appiattirle, ad esempio coprendole con pellicola per alimenti e ponendovi sopra una pentola di acciaio pesante. Mettere in fila tre piatti fondi e riempirli rispettivamente con la farina, le uova sbattute con il pepe macinato e il pangrattato. Passare le fettine prima nella farina, scuotendo via la farina in eccesso, poi nell'uovo e infine nel pangrattato.
Cuocere le cotolette nel burro già caldo o in una miscela di olio e burro fino a quando non sono dorate su entrambi i lati. Disporre sui piatti preriscaldati uno strato di purea di piselli, versarvi sopra una piccola quantità di salsa di pomodoro e terminare con le cotolette di vitello. Servire subito. La salsa di pomodoro in eccesso può essere servita a parte in una salsiera.