Pulire accuratamente il Costello pulito di vitello condirlo con pepe e sale e rosolarlo nel burro. Lasciare riposare. Insaporire il sugo con il resto. Condire la carne con pepe e sale e rosolarla nel burro. Pulire la cipolla e tritarla. Rosolare la cipolla con la carne. Aggiungere la foglia di alloro, i chiodi di garofano, l'aceto e acqua fino a coprire la carne. Coprire la pentola con un coperchio e stufare la carne per 2 - 3 ore su una fiamma molto bassa.
Girare la carne una volta. Sfilettare la carne. Insaporire con il cipollotto tritato, peperoncino rosso fresco e uno scalogno tritato. Versare in un setaccio e lasciare sgocciolare. Cospargere i quadrati di brick con albume e posarvi sopra un rotolino di carne, arrotolare e fare dorare. Servire con verdure di stagione e una purea di piselli.