Cuocere le costate di vitello in olio d’oliva a fuoco moderato facendole imbrunire da ogni lato. Aggiungere lo scalogno e lasciare soffriggere leggermente, quindi aggiungere la passata di pomodoro e sbollentare il tutto con vino bianco e fondo di vitello. Aggiungere l’alloro e il timo. Fare cuocere per circa 70 minuti a fuoco basso. Regolare con sale e pepe.
Per la purea con patate e rape autunnali: Sbucciare le patate, lavarle e cuocerle in acqua. Quindi scolarle e lasciarle sbollentare. Schiacciarle con uno schiacciapatate. Pulire e lavare le rape autunnali, mescolarle alle patate calde aggiungendo burro e crème fraîche. Eventualmente regolare ancora con sale e pepe. Posizionare la purea al centro di piatti caldi.
Aggiungervi sopra la carne di vitello. Infine aggiungere il dragoncello fresco alla salsa di carne e versarla sulla carne con un cucchiaio.