Rosolare a fuoco medio gli ossibuchi da tutti i lati in una padella con l’olio d’oliva. Aggiungere gli scalogni e far soffriggere. Aggiungere quindi il concentrato di pomodoro e i pomodorini. Sfumare con il vino bianco, il fondo di vitello e l’acqua. Aggiungere sale e pepe, quindi le erbe aromatiche fresche tritate grossolanamente. Cuocere a fuoco lento per 90 minuti circa. Disporre gli ossibuchi sul piatto e cospargere con capperi sotto sale.
Per il risotto: Soffriggere delicatamente l’aglio e la cipolla in olio d’oliva. Aggiungere il riso e mescolare bene. Aggiungere quindi il brodo di pollo e il sale. Cuocere a fuoco lento per 15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata, incorporare la tapenade e il prezzemolo mescolando bene. Guarnire sul piatto con le olive nere. Distribuire gli ossibuchi in 4 piatti caldi. Cospargerli con parte della salsa e delle verdure. Servire accompagnati dal risotto sullo stesso piatto.