Praticare un’ampia incisione al centro del filetto e farcire con la crema di biscotti speculoos. Massaggiare la carne con un po’ d’olio, insaporire con sale e pepe e cuocere sulla griglia a calore moderato. Si può eventualmente optare per una cottura media.
Portare ad ebollizione il fondo di vitello con il vino bianco e la salvia, quindi lasciar ridurre fino a raggiungere 2/3 del volume originario. Addensare aggiungendo un cubetto di burro freddo. Affettare la carne. Guarnire con biscotti speculoos sbriciolati.
Suggerimento: È possibile preparare da sé la crema spalmabile di biscotti speculoos. Mescolare 50 g di burro morbido, 30 g di biscotti speculoos, 2 cucchiai di sciroppo di zucchero candito o di canna fino ad ottenere una crema omogenea. La crema di biscotti speculoos può eventualmente essere sostituita con burro d’arachidi.