Pulire tutte le verdure e scottarle separatamente in acqua bollente salata. Lasciarle sgocciolare e asciugarle con uno strofinaccio. Tagliare a metà le patate con la buccia e farle saltare in una piccola quantità di olio vegetale in una padella di ghisa. Appena sono dorate, aggiungere il timo, l'aglio e un goccio d'acqua. Coprire e cuocere per 12 minuti.
Pulire le costolette, dorarle in olio vegetale, aggiungerle alle patate nella padella di ghisa e cuocere per altri 12 minuti. Girare due volte durante la cottura, quindi lasciare riposare per 8 minuti. Girare ancora due volte. Riscaldare le verdure in poco olio di oliva e insaporire con fleur de sel. Presentare le costolette su un grande piatto con le verdure intorno. Versare sul tutto il sugo di vitello caldo.