Lavate l'insalata. Tritate grossolanamente le noci, tostatele in una padella senza aggiunta d'olio e mettetele da parte. Mescolate l'olio d'oliva con l'aceto balsamico, il succo di limone, sale e pepe e formate così il condimento per l'insalata. Passate l'arancia sotto l'acqua corrente. Grattugiatene la buccia fino ad ottenerne 1 cucchiaino. Spremete metà dell'arancia e usate l'altra metà per guarnire.
Tagliate il filetto di vitello a tocchetti. Riscaldate l'olio di noci o d'oliva in una padella e fate rosolare i tocchetti di filetto per circa 2 minuti, mescolandoli in continuazione. Unite il miele, salate e pepate. Distribuite l'insalata condita sui piatti. Fate rosolare gli scalogni finemente tagliati insieme con le foglie di salvia tritate. Fate appassire con il calvados e un goccio di succo d'arancia. Aggiungete la buccia d'arancia grattugiata e versate questa salsa sul filetto di vitello. Guarnite con le noci e l'arancia a fette o a spicchi.
Variazioni:
* Sostituite i tocchetti di filetto con costata di vitello.
* Sostituite il calvados con Noilly Prat (vermouth bianco secco).