Tutta la testa nel piatto: Bitterbal di cervella, lingua e guancia

Numero di persone: 4

Tempo di preparazione: > 60 minuti

Vitello: cervella di vitello, lingua di vitello, guance di vitello

Difficoltà: ***

Metodi di cottura: saltare in padella stufare

Fonte: Culinaire Saisonnier

Procedura

Per la polpetta, preparare il salpicon con il burro, la farina e il brodo. Tagliare a dadini le cervella e la guancia di vitello e aggiungerli al brodo. Lasciare raffreddare il composto. Quando si è raffreddato, farne delle palline. A questo punto scuotere la massa in modo da facilitare l'impanatura. Quando il composto è ben raffreddato, impanarlo con l'albume, la farina e il panko. Per la lingua di vitello, rosolare il sedano rapa, la carota e la cipolla. Aggiungere la passata di pomodoro per togliere l’acidità. Aggiungere quindi il brodo di vitello. Mettere la lingua nel liquido fino a cottura ultimata. Togliere la lingua e lasciare raffreddare. Pulire la lingua e tagliarla nello spessore desiderato. Utilizzare i ritagli per le polpette.

Cuocere la guancia di vitello nello stesso sugo della lingua. Quando la guancia è cotta, sfilacciarla. Addensare il brodo di vitello in modo da poterlo utilizzare per rendere cremosa la guancia e mettere da parte il sugo rimanente per rifinire. Mettere il sedano rapa pulito con 15 g di burro, pepe e sale in un sacchetto per il sottovuoto. Cuocere a 100°C fino a cottura. Nel frattempo, mettere le mini carote in un sacchetto sottovuoto con sale e 10 g di burro. Pelare la carota invernale, affettarla e cuocerla con 10 g di burro e sale in un sacchetto sottovuoto. Frullare il sedano rapa nel termoblender fino a ottenere una consistenza omogenea e salare. Dimezzare le fette di carota cotte e fredde nelle forme desiderate. Mettere le carote su un piatto e scottarle. Infine, preparare la pomme soufflé.

Al centro del piatto, disporre una riga di crema di sedano rapa. Al centro, creare un cilindretto di guancia di vitello. Fare un punto di crema di sedano rapa sul lato sinistro della guancia di vitello e posizionarvi sopra la polpetta. Disporre la lingua fritta da entrambi i lati in posizione verticale a destra della guancia di vitello. Aggiungere un punto di crema di sedano rapa sulla polpetta e completare con le mini carote. Quindi disporre le carote sul piatto. Distribuire un poco di sugo sulla lingua di vitello e infine disporre la pomme soufflé sulla guancia di vitello.

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Per la polpetta di cervella:

100 g di farina
125 g di burro
300 g di brodo
100 g di (cotta e pulita) cervella di vitello
panko
albume
farina extra per la panatura
50 g di lingua di vitello cotta (pezzetti avanzati dalla ricetta della lingua di vitello)