Tirare fuori il lombo dal frigorifero un'ora prima del suo utilizzo, in modo che possa raggiungere la temperatura ambiente. Preriscaldare il forno a 80°C.

Mescolare la salsa di soia, il mirin, il sakè, lo zucchero, lo zenzero e l'aglio in una casseruola e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e fare sobbollire per 10-15 minuti, finché non si addensa. Filtrare per eliminare l'aglio e lo zenzero e lasciar raffreddare.

Scottare e rosolare il lombo di vitello a fuoco medio-alto in un po' di olio neutro su tutti i lati.

Con un pennello, glassare il lombo di vitello con la salsa teriyaki e infornare. Cuocere per circa 40-60 minuti fino a raggiungere una temperatura interna di circa 54°C, irrorando con la salsa teriyaki ogni 10 minuti in modo da ottenere una bella glassatura densa.

Cuocere i noodles Udon secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Saltare le verdure in padella e aggiungere un po' di salsa, quindi condire con sale e pepe.

Affettare il lombo e servirlo con i noodles e le verdure, cosparso con qualche cipollotto affettato finemente e semi di sesamo.