Spalla di vitello e tartufo

Numero di persone: 4

Tempo di preparazione: > 60 minuti

Vitello: spalla di vitello

Difficoltà: *

Metodi di cottura: vapore

Fonte: Culinaire Saisonnier

Procedura

Mettere la spalla in salamoia per 48 ore sotto vuoto. Cuocere per una notte a 80°C in forno a vapore.

Soffriggere i funghi di faggio con un po' d'olio e lo scalogno tritato finemente, quindi insaporire. Lasciare raffreddare il tutto e renderlo agrodolce. Lavorare le castagne fino a ottenere una crema omogenea, lasciando da parte qualche pezzetto.

Sfilettare la carne e insaporirla con i pezzetti di castagna, la salsa al vino rosso e il tartufo. Avvolgere saldamente nella pellicola di plastica. Lasciare riposare in frigorifero.

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