Animelle con salsa al caffè

Numero di persone: 4

Tempo di preparazione: > 60 minuti

Vitello: animelle

Difficoltà: ***

Metodi di cottura: saltare in padella bollito

Fonte: Culinaire Saisonnier

Procedura

Sciacquare le animelle pulite (min. 10 minuti) con acqua fredda. Sbollentare le animelle per 10 minuti a 90°C in un court-bouillon e lasciarle raffreddare. Rimuovere la pelle delle animelle e lasciare sotto un peso leggero in frigorifero per 2 ore.

Per la salsa, tostare i chicchi di caffè in forno per 5 minuti. Portare a ebollizione lo jus de veau, aggiungere i chicchi di caffè e lasciare in infusione. Aggiungere il sambal e cuocere per un altro minuto.

Friggere le animelle in olio e burro chiarificato fino a doratura. Per i rösti, mescolare tutti gli ingredienti e friggerli in olio e burro chiarificato come per le scorzonere sbollentate. Affettare finemente gli champignon marroni con la mandolina.

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