4
Cote de veau stagionato a secco, salsa Timur e crema di spinaci
0 - 30 minuti
cote de veau
***
saltare in padella
Culinaire Saisonnier
Procedura
Friggere il cote de veau in olio e burro chiarificato per 3 minuti per lato. Per la salsa, arrostire il Timur in forno per qualche minuto, aggiungerlo allo jus de veau e farlo ridurre delicatamente.
Soffriggere lo scalogno e l'aglio in un goccio d'olio, aggiungere gli spinaci e farli appassire, aggiungere un goccio di panna e cuocere per 1 minuto. Sminuzzare finemente la crema con un pizzico di xantano.
Ingredienti:
- 500 g di (stagionato a secco) cote de veau
- asparagi verdi
- olio di levistico
- mini porri
- cavolo romanesco
Per la salsa:
- 2 dl di jus de veau
- 40 g di timur
Per la crema di spinaci:
- 500 g di spinaci
- 1 scalogno
- 1 spicchio d'aglio
- sale
- pepe
- un pizzico di xantano
- un goccio di panna
Per le guarnizioni sbollentate e condite:
- fave
- asparagi verdi
- cavolo romanesco
- cipollotti
- fagiolini
- pak choy
- finferli (fritti)
