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Rolata di entrecote di vitello e fegato d'anatra, gelatina e salsa al kumquat, crema di rafano
> 60 minuti
entrecote di vitello
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preparato al momento
Culinaire Saisonnier
Procedura
Mettere il fegato d'anatra in salamoia per una notte, quindi sciacquarlo e cuocerlo sotto vuoto a 75°C per 20 minuti. Mettere in salamoia il filetto di vitello per una notte, sciacquarlo e lasciarlo asciugare.
Tagliare l’entrecote di vitello a fettine sottili, distribuirvi sopra il fegato d'anatra cotto (riscaldato brevemente in forno) e arrotolare strettamente. Lasciare riposare in frigorifero per 3 ore.
Per la gelatina, portare a ebollizione il succo di kumquat con lo zucchero, aggiungere l'agar e il succo di limone. Cuocere per 3 minuti e versare nelle teglie. Dopo il raffreddamento, miscelare fino a ottenere una gelatina omogenea. Per il condimento, mescolare tutti gli ingredienti. Per la crema di rafano, mescolare tutti gli ingredienti fino ad amalgamarli.
Ingredienti:
- 200 g di entrecote di vitello
- 300 g di fegato d'anatra
- fiori per la decorazione
Per la gelatina di kumquat:
- 200 ml di succo di kumquat (centrifugato)
- 40 ml di acqua zuccherata
- 5 g di agar agar
- 60 ml di succo di limone
Per la salsa al kumquat:
- 50 ml di succo di kumquat
- 50 ml di olio di arachidi
- 20 ml di sciroppo di zenzero
- succo di lime
- 10 ml di aceto per sushi
Per la crema di rafano:
- 50 g di rafano
- 30 g di crème fraîche
- sale
- pepe
