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Fegato di vitello in agrodolce
> 60 minuti
fegato di vitello
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saltare in padella
cottura sottovuoto
Culinaire Saisonnier
Procedura
Chiudere sottovuoto tutti gli ingredienti per il fegato di vitello e cuocere per 50 minuti a bagnomaria a 65°C.
Raffreddare in acqua ghiacciata, affettare e friggere nel burro di cacao. Soffriggere la cipolla in olio d'oliva e aggiungere capperi e olive, terminando con il fegato di vitello. Deglassare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere ora l'aceto, lo zucchero e il prezzemolo, cuocere a fuoco vivo per 2 minuti e mettere da parte. Per il gelato, frullare tutti gli ingredienti a 60°C fino a ottenere una crema fine.
Riempire le tazze del pacojet e pacossare 2 volte.
Per il fegato di vitello:
- fegato di vitello
- erbe aromatiche
- olio d'oliva
- pepe
- burro di cacao
Per la cipolla rossa in agrodolce:
- 3 cipolle rosse di Tropea tagliate a julienne
- pezzi di fegato di vitello tagliati
- 20 g di capperi di Pantelleria
- 40 g di olio d'oliva
- 100 g di vino bianco
- 30 g di aceto di vino rosso
- 25 g di zucchero semolato
- 5 g di olive verdi
- prezzemolo
Per il gelato alla cipolla rossa:
- 200 g di cipolla rossa in agrodolce
- 200 g di panna
- 3 g di sale
- 10 g di olio d'oliva
