Guancia di vitello, Nero d'Avola con tagliolini di sedano rapa e fave glacé

Numero di persone: 4

Tempo di preparazione: > 60 minuti

Vitello: guance di vitello

Difficoltà: ***

Metodi di cottura: saltare in padella cottura sottovuoto

Fonte: Culinaire Saisonnier

Procedura

Tagliare le guance di vitello e metterle sotto sale e zucchero per 2 ore. Sciacquarle a freddo con acqua, asciugarle e farle saltare in padella con le erbe aromatiche. Cuocerle sotto vuoto per 12 ore in un bagno d'acqua a 68°C. Raffreddare in acqua ghiacciata. Per il sugo, tagliare le verdure e farle rosolare con il guanciale e il burro. Deglassare con il vino e ridurre a 3/4. Aggiungere il brodo e le spezie e cuocere per 1 ora.

Passare al setaccio e ridurre in glacé. Sbucciare il sedano rapa e tagliarlo a fettine sottili. Cuocere per due minuti in acqua bollente. Raffreddare in acqua ghiacciata e spennellare con olio al rosmarino, sale e pepe. Arrotolare le fette e tagliarle a tagliolini.

Per la crema, soffriggere le verdure con l'olio, aggiungere le fave e bagnare con acqua. Aggiungere anche il finocchio bronzeo e cuocere per 1 ora a fuoco basso. Mescolare fino a ottenere una crema omogenea. Frullare le patate con la panna e il brodo a 65°C fino a ottenere un composto omogeneo. Condire a piacere, riempire un sifone e aerare con due cartucce. Mantenere il calore. Versare la carota brunoise in una ciotola, coprire con la schiuma e decorare con pangrattato croccante ed erbe.

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