Mettere le animelle in acqua per una notte
con il sale. Poi, inzupparle nel court bouillon e farle bollire. Cuocere a vapore il cavolfiore con il beurre noisette sotto vuoto per 7 minuti. Frullare tutti gli ingredienti nel termoblender e passarli al setaccio. Per la salsa, soffriggere le verdure nel burro, aggiungere le spezie e deglassare con il vino. Aggiungere il brodo, ridurre, passare e aggiungere la panna. Riscaldare il beurre noisette e lasciarlo in infusione
con il fieno e il tè. Friggerci dentro le animelle fino a doratura. Per la salsa, ridurre il kombucha con le spezie e aggiungere il jus de veau. Rivestire le animelle fritte dorate con questo composto. Portare a ebollizione tutti gli ingredienti per la gelatina. Versare, lasciare indurire e lisciare, friggere il Sijmeji nel beurre noisette. Per il chutney, brasare lo scalogno nel burro, aggiungere l'aceto con le spezie e il vino bianco. Fare sobbollire lentamente per un'ora, aggiungere le albicocche e fare un chutney.
***
La spezia Suneli è una miscela di spezie che gli immigrati greci hanno introdotto in Grecia al ritorno dal Pontos. Il Pontos è un'area situata sulla costa turca che era abitata da una minoranza greca. Dopo l'indipendenza, questi cittadini greci furono espulsi dal Pontos, e portarono sé questa miscela di spezie. La miscela di spezie Suneli comprende coriandolo, curcuma, pepe, prezzemolo e varie altre spezie selvatiche.