Sciacquare le guance di vitello in acqua salata, asciugarle con un canovaccio e farle rosolare in un tegame. Far ammorbidire le cipolle con 200 g di burro in una casseruola, quindi aggiungervi le guance rosolate. Aggiungere il timo e l’alloro, il brodo di verdure, la birra e tutti gli aromi (sale, pepe verde in grani, senape, concentrato di pomodoro, zucchero cassonade, chiodo di garofano), quindi lasciar cuocere a fuoco dolce.
Non appena saranno cotte, estrarre le guance dal liquido di cottura, lasciarle raffreddare, panarle e sfilacciare la carne. Filtrare il brodo e metterne da parte 1 litro. Preparare un roux con 150 g di burro, la farina e il brodo filtrato, quindi aggiungervi un cucchiaino di crema di tartufo. Affettare finemente i funghi champignon e stufarli nella panna, finché questa non si sarà addensata.
Per le crocchette, mescolare gli ingredienti intiepiditi: 1 kg di salsa, 1 kg di carne di guancia di maiale sfilacciata, 1 kg di funghi champignon stufati nella panna e la mozzarella. Lasciare riposare il composto affinché si rassodi ulteriormente, quindi impastare le crocchette ed impanarle. Friggere le crocchette per 3 minuti nella friggitrice, quindi guarnire con tartufo fresco, steli di cerfoglio ed eventualmente un cipollotto in salamoia.