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Mescolare i sali aggiuntivi e parare la fesa posteriore. Utilizzare 70 g di miscela per ogni kg di carne. Massaggiare bene la carne con la miscela, mettere sottovuoto e conservare in luogo refrigerato per 5 settimane. Togliere dal sottovuoto e lasciare asciugare fino a ottenere il prodotto finale desiderato. Tagliare in modo sottile con la macchina da taglio.