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Animelle di vitello
30 - 60 minuti
animelle di vitello
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saltare in padella
Culinaire Saisonnier
Procedura
Lavare le animelle in abbondante acqua, quindi portare a ebollizione in acqua leggermente salata. Lasciare raffreddare nell’acqua, pulire e asciugare bene. Saltare le animelle in padella e glassare all’ultimo momento con una noce di burro. Pulire i funghi orecchioni e farli saltare con olio, un poco di burro e lo scalogno. Insaporire e cospargere con erba cipollina tagliata fine.
Per la salsa, soffriggere lo scalogno e l'aglio nell’olio, aggiungere i funghi secchi con l’alloro e il timo e sfumare con il vino bianco. Lasciare addensare, quindi aggiungere il brodo di pollo. Ridurre fino a 1/4, passare al setaccio e aggiungere la panna e la crème fraîche. Portare a ebollizione e insaporire con pepe, sale e aceto di sherry PX. Disporre tutti gli elementi sul piatto.
Ingredienti:
- animelle di vitello
- olio
- burro
- funghi orecchioni
- scalogni
- pepe
- sale
- erba cipollina
- tartufo invernale
Per la salsa ai funghi:
- 1/2 l di brodo di pollo
- 1 dl di vino bianco
- 1 dl di panna
- 1 dl di crème fraîche
- 1 scalogno tritato
- 1 spicchio di aglio tritato fine
- 1 rametto di timo
- 2 foglie di alloro
- 25 g di funghi secchi
- aceto di sherry PX
