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Guancia di vitello con insalata belga caramellata, salsa di burro al melograno e crumble di pistacchio
> 60 minuti
guancia di vitello
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arrostire in forno
Culinaire Saisonnier
Procedura
Pulisci la guancia di vitello, mettila in padella con rosmarino, timo e aglio e sfuma con un vino rosso, aceto balsamico e sciroppo di melograno. Togli dalla padella e fai cuocere lentamente in forno a 160°C.
Per la salsa al burro mescola tutti gli ingredienti, tranne il burro, nel thermomixer, e aggiungi il burro poco per volta. Riempi un sifone kidde e gonfia con due cartucce. Taglia l’insalata belga a metà nel senso della lunghezza e falla rosolare nel burro con sale e un pizzico di zucchero. Tosta i pistacchi e tagliali a pezzetti.
Per la guancia di vitello:
- 400 g di guancia di vitello
- rosmarino
- timo
- 1 dl di vino rosso
- 1/2 dl di aceto balsamico
- 1 dl di sciroppo di melograno
Per la salsa al burro:
- 500 g di burro chiarificato non salato
- 60 g di aceto di sherry
- 20 g di senape
- 10 g di sciroppo allo zenzero
- 10 g di melassa di melograno
- 250 g di tuorlo d’uovo
Per l’insalata belga:
- 2 pezzi di insalata belga
- burro
- sale
- pepe
- zucchero
Per il crumble:
- 100 g di pistacchi
