Metti in padella gli scalogni, l’aglio, la purea di pomodoro, la paprica e il curry con l’olio di oliva. Pulisci il fegato e le cervella e aggiungili. Sfuma con il porto e il cognac e cuoci il tutto. Frulla bene il preparato, fallo passare al setaccio e insaporisci con sale colorato e pepe.
Sciogli la gelatina lasciata ammorbidire nel brodo di vitello e mescola con il preparato. Lascia raffreddare con acqua ghiacciata. Monta la crème fraîche e mescolala con il preparato di carne di vitello. Disponi il tutto in alcuni stampi rotondi. Insaporisci di nuovo il peparato e mettilo nel frigorifero.
Fai bollire la birra alla ciliegia, aggiungi la gelatina kappa e metti da parte. Versa il contenuto degli stampi nella birra alla ciliegia e lascia inspessire. Servi con il toast di pan brioche e le amarene secche.