Togliere i filetti di vitello dal frigorifero e lasciare che raggiungano la temperatura ambiente.
Sbucciare le patate per la purea e tagliarle a pezzi di uguale dimensione. Bollire le patate in acqua con un pizzico di sale per ± 20 min, fino a cottura ultimata.
Per la salsa rossa di porto e more, staccare le foglioline di timo dai rametti. Quindi, versare il fondo di carne, il porto Tawny, l'alloro e le foglie di timo in un pentolino e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco e lasciare addensare piano per 8 min., fino a fare ridurre la salsa della metà del suo volume.
Aggiungere le more e riportare ad ebollizione. Abbassare il fuoco e lasciare addensare a fuoco lento per 8 min., fino a fare ridurre la salsa della metà del suo volume.
Passare la salsa in un setaccio per rimuovere gli aromi e le more e rimettere la salsa sul fuoco. Aggiungere la maizena, mescolare bene con una frusta per fare sciogliere tutti i grumi e lasciare scaldare a fuoco lento, fino ad ottenere la densità giusta. Per ultimo aggiungere il burro e lasciarlo fondere completamente. Mescolare bene con una frusta e tenere la salsa in caldo su un fuoco basso.
Asciugare i filetti di vitello tamponandoli e cospargere entrambi i lati con un pizzico di sale e pepe. Predisporre già 4 fogli di alluminio da cucina in cui poter, poi, avvolgere i filetti.
Mettere una casseruola sul fuoco. Farvi fondere una quantità abbondante di burro ed assicurarsi che la casseruola sia ben calda. Rosolare i filetti per 1 min. a fuoco vivo, facendoli dorare bene da entrambi i lati. Quindi abbassare il fuoco e cuocere i filetti ancora per 3-3½ min., girandoli regolarmente. Togliere i filetti di vitello dalla casseruola ed avvolgerli bene nei fogli di alluminio. Lasciare riposare i filetti qualche minuto.
Per la purea di patate, riscaldare il latte in un pentolino, avendo cura di non farlo bollire. Lavorare le patate con un pressapatate o uno schiacciapatate. Quindi unire il latte ed il burro e mescolare fino a completo scioglimento del burro. Insaporire con sale e pepe.
Distribuire la purea di patate sui piatti. Tagliare i filetti di vitello a fettine e disporle sulla purea di patate. Guarnire con alcune belle foglie di insalata (ad es. Red Chard). Versare un po' di salsa sui filetti di vitello e portare la salsa rimanente in tavola.
Servire subito.