Filetti di vitello con purea di patate e salsa rossa di porto e more

4
30 - 60 minuti
filetti di vitello
*
saltare in padella
Vicky van Dijk

Procedura

Togliere i filetti di vitello dal frigorifero e lasciare che raggiungano la temperatura ambiente. 

 

Sbucciare le patate per la purea e tagliarle a pezzi di uguale dimensione. Bollire le patate in acqua con un pizzico di sale per ± 20 min, fino a cottura ultimata. 

 

Per la salsa rossa di porto e more, staccare le foglioline di timo dai rametti. Quindi, versare il fondo di carne, il porto Tawny, l'alloro e le foglie di timo in un pentolino e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco e lasciare addensare piano per 8 min., fino a fare ridurre la salsa della metà del suo volume.

 

Aggiungere le more e riportare ad ebollizione. Abbassare il fuoco e lasciare addensare a fuoco lento per 8 min., fino a fare ridurre la salsa della metà del suo volume. 

 

Passare la salsa in un setaccio per rimuovere gli aromi e le more e rimettere la salsa sul fuoco. Aggiungere la maizena, mescolare bene con una frusta per fare sciogliere tutti i grumi e lasciare scaldare a fuoco lento, fino ad ottenere la densità giusta. Per ultimo aggiungere il burro e lasciarlo fondere completamente. Mescolare bene con una frusta e tenere la salsa in caldo su un fuoco basso.

 

Asciugare i filetti di vitello tamponandoli e cospargere entrambi i lati con un pizzico di sale e pepe. Predisporre già 4 fogli di alluminio da cucina in cui poter, poi, avvolgere i filetti. 

 

Mettere una casseruola sul fuoco. Farvi fondere una quantità abbondante di burro ed assicurarsi che la casseruola sia ben calda. Rosolare i filetti per 1 min. a fuoco vivo, facendoli dorare bene da entrambi i lati. Quindi abbassare il fuoco e cuocere i filetti ancora per 3-3½ min., girandoli regolarmente. Togliere i filetti di vitello dalla casseruola ed avvolgerli bene nei fogli di alluminio. Lasciare riposare i filetti qualche minuto.

 

Per la purea di patate, riscaldare il latte in un pentolino, avendo cura di non farlo bollire. Lavorare le patate con un pressapatate o uno schiacciapatate. Quindi unire il latte ed il burro e mescolare fino a completo scioglimento del burro. Insaporire con sale e pepe. 

 

Distribuire la purea di patate sui piatti. Tagliare i filetti di vitello a fettine e disporle sulla purea di patate. Guarnire con alcune belle foglie di insalata (ad es. Red Chard). Versare un po' di salsa sui filetti di vitello e portare la salsa rimanente in tavola.

 

Servire subito. 

Per la carne di vitello:

  • 4 pezzi di filetti di vitello
  • burro
  • sale e pepe

Per la purea di patate:

  • 1 chilogrammo di patate farinose
  • 140 ml di latte intero
  • 40 g di burro
  • sale e pepe

Per la salsa rossa di porto e more:

  • 200 ml di fondo di carne
  • 300 ml di porto Tawny
  • 2 foglie di alloro
  • 3 rametti di timo
  • 150 g di more surgelate
  • 2 cucchiaini colmi di maizena
  • 10 g di burro

Per la guarnitura:

  • una manciata di belle foglie di insalata (ad es. Red Chard)

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