Togliere i medaglioni di vitello dal frigorifero prima del tempo e lasciarli arrivare a temperatura ambiente.
Tagliare le melanzane a metà nel senso della lunghezza, tagliare la polpa a forma di diamante e cospargere con 1 cucchiaino di sale. Lasciare marinare per 15 minuti. Nel frattempo, preparare il couscous con acqua calda secondo le istruzioni della confezione.
Preriscaldare il forno a 180°C calore superiore/inferiore. Foderare una teglia con carta da forno. Raddrizzare leggermente le metà delle melanzane per un buon supporto. Estrarre la polpa tranne un bordo di 1 cm e tritarla. Scaldare 3 cucchiai di olio e soffriggere la carne tritata con cipolla, aglio e pomodori per circa 5 minuti. Mescolare il formaggio cremoso, le spezie e il couscous. Condire a piacere con il sale. Riempire le metà delle melanzane con esso, premere leggermente e cuocere per circa 30 minuti.
Infarinare i medaglioni di vitello tagliati a metà. Sbattere le uova con il parmigiano. Rivestire i medaglioni con esso. Scaldare l'olio rimanente e friggere i medaglioni su entrambi i lati fino a doratura. Toglieteli, lasciateli sgocciolare su carta assorbente e poi disponeteli con le melanzane sui piatti. Servire guarnito con foglie di basilico fresco.